现在我国月饼“地图”大致以长江为界，构成南北坚持的格式，可是细看之下实则五分全国。不只广式、京式、苏式、潮式、滇式五大派系各据一方，一起还有海派鲜肉月饼和港式流心月饼这样的强势分支异军突起。

  不过要论商场占有率，广式月饼肯定占有半壁河山，销量终年占到全国月饼总销量的60%以上。标志性的特征便是糖浆皮色好像琥珀一般，一起质感柔软，馅料饱满到简直要打破饼皮的捆绑。经典的双黄白莲蓉月饼，更是由于蛋黄占比超越20%，切开后油香四溢。

  而广式月饼可成为月饼界的职业标杆，乃至就连月饼国家规范中的多项目标，都是以广式月饼为基准拟定的，其实也有前史必定性。

  尽管在古代由于地域和交通的约束，各地不同特征的月饼都是自成一派独立开展。但广州作为最早的通商口岸，早在清代就开始使用进口蔗糖制造饼食。

  1889年建立的广州莲香楼，更是首先将莲子熬制成馅，创制了莲蓉月饼，其时即使价格昂扬也一向求过于供。

  这要点就在于广式月饼的糖浆皮工艺极为考究，乃至需求提早两个月制备糖浆。其间砂糖与柠檬酸要按特定份额熬制，而且通过45天以上的沉积转化，才可以做到回油所需的浓度和粘度。而且这种糖浆能使得饼皮坚持柔软，而且随时间推移越发油润亮光。

  至于馅料的立异更是广式月饼的杀手锏，除了传统的莲蓉、豆沙外，还开发了凤梨、椰蓉和生果馅等多种口味。

  直到上个世纪80年代，广州酒家首先推出七星伴月礼盒，将八种不同口味的迷你月饼组合出售，直接创始了月饼礼品化的先河。

  可是尽管广式月饼口感柔软绵密，而且取得了巨大的成功，可京式月饼却仍旧可以坚守北方商场，这是由于它以古拙的做法自成一体。

  老师傅秉持的“提浆”工艺是其独门绝技。京式月饼一般用冰糖熬制糖浆做皮，饼皮口感便硬中带脆。

  馅料更是偏心山楂、枣泥和冰糖，乃至可以吃到整块的冰糖颗粒，咀嚼时嘎吱作响才叫正宗。因而京式月饼又被称为最有嚼头的月饼。

  不过比较于广式月饼的口感绵软，京式月饼的做法古拙，雄踞长三角的苏式月饼，却更重视酥皮工艺是否能堪称一绝。

  正宗的传统苏式月饼不只要用猪油开酥，而且选用水油皮和油酥两次折叠的工艺，构成明晰的层次结构。

  在姑苏老字号的糕点师傅手上，一个合格的苏式月饼应该有18层酥皮，每层厚度不超越0.5毫米，出炉时酥皮含量更要占到整个月饼的40%以上。

  乃至酥松程度要求到达一碰即落，进口即化的规范。至于馅料，苏式月饼考究的是鲜香酥脆。甜味月饼经常用玫瑰、桂花调味，参加松子仁、核桃仁等坚果添加口感。

  而咸味月饼则以南腿，也便是闻名的金华火腿为上品，配以猪油和芝麻提香。不过无论是咸是甜，酥皮便是不变的魂灵，可是在整个苏式月饼大家族中，还有一个背叛分支上海鲜肉月饼。

  上海人将苏式月饼的酥皮与鲜肉馅结合，发明出了彻底不同于传统的月饼种类。而且还要坚持现烤现卖，月饼出炉时温度高达60度，肉汁滋润酥皮，构成了共同的风味体会，听说每年出售超越1亿只。

  可是相同是以酥皮作为精华，潮式月饼却走了一条彻底不同的道路。潮式月饼又称朥饼。朥实际上的意思便是指猪油，尽管看上去和苏式月饼思路共同。

  但酥层却比苏式月饼更薄，口感也愈加酥脆。这还在于潮式月饼共同的三次烘烤工艺，第一次烤制酥皮，第2次是参加馅料后烤制，第三次出炉前再烤一次保证酥脆。

  这种杂乱工艺也使得潮式月饼保质期较长，合适邮递奉送，因而早在民国时期就跟着潮汕人下南洋而传播到东南亚各地。至于馅料，潮式月饼到不是特别考究，主要以豆沙为主，可是皮馅的份额挨近1比1，吃起来不油不腻。

  而和潮式月饼相同可以凭仗共同风味守住了一方六合，滇式月饼便是西南霸主，它的中心竞争力在于宣威火腿。

  选用两年以上的老火腿，肥瘦份额严控在3比7，切成小丁后用白糖腌制半年以上，使得咸味削弱，美味增强。制造时参加蜂蜜调理甜度，一起用猪油添加油润感，外壳选用相似硬皮面包的硬壳工艺，烤制后还能长期坚持酥脆。

  现在云南每年月饼产值约2万吨，其间80%都为云腿月饼，成为西南区域中秋的必备食物。可见一方水土养一方人，月饼之争恐怕永久都不可能有输赢，每一块月饼背面，都是一个当地的故事，一段前史的回忆，可是它们又一起代表着中华文化中团圆的涵意，这或许才是我国饮食文化的巨大之处。