2025年餐饮调味品市场整体承压，但机会从不会消失——只是换了赛道在增长。

  高岩餐观星图多个方面数据显示，今年前三季度餐厅采购金额同比下跌7.6%，头部品牌普遍增长乏力。但在这样的大环境下，我们依然捕捉到了几个需要我们来关注的增长信号：沙拉酱的中西融合、地方菜系复调、专用菜调料，正在成为新的增长引擎。

  2025年餐饮调味品市场确实太不好做，前三季度餐厅采购金额下跌-7.6%，上半年更是跌了-8.6%。好消息是三季度单季跌幅收窄到-5.6%，市场有边际改善的迹象，但距离正增长还有距离。

  逆势增长的代表是颐海国际(前三季增长+6.5%，Q3增长+19%)、丘比(前三季增长+16.7%)、海天(前三季增+1.1%，Q3回升至4.2%);

  承压明显的则是厨邦(前三季下跌-21.4%)、东古(前三季下跌-17%)，头部品牌如李锦记，雀巢美极，太太乐等品牌也有个位数下跌。

  这说明什么?市场不是没机会，而是机会变得更结构化了。谁能抓住新趋势、新品类，谁就能逆势增长。

  打开高增的品牌丘比和味好美，其中沙拉酱的机会相当明显。沙拉酱类整体增长强劲，其中传统的蛋黄酱（mayonnaise）和塔塔酱都涨得很快。

  最值得关注的是塔塔酱。因为配料含酸黄瓜，更适合中餐解腻，今年在餐厨渠道的用量首次超过蛋黄酱，成为第一。

  但更有意思的是中式特色口味沙拉酱的崛起——咸蛋黄沙拉酱、麻辣沙拉酱成为今年的增长黑马，餐饮中要配饼配虾，都是已得到验证的菜品。

  这是真正属于中国市场的创新，把西式沙拉酱基底和中式风味结合，既满足当前花了钱的人新口味的追求，又是在安全区内的创新。

  我们的多个方面数据显示，2025年前三季度，赣菜、楚菜的复调采购量同比增速都超过60%，徽菜、湘菜也保持30%-50%的高增长。

  更关键的是，这一些地方菜系的复调采购价格普遍高于市场均值(17元/升或公斤)，说明这些菜系的餐厅调料供应竞争还不太激烈。

  正餐降价挤压中快餐: 今年正餐品牌为了抢市场，纷纷降价，人均三十元下馆子不是难事，抢走了快餐的生意，用量自然大增。

  徽楚赣菜系缺专属调料: 这三个菜系增长很快，但市场上适配的当地复调产品很少。现在厨师都是借用川湘菜的辣酱、粤菜的排骨酱海鲜酱来做出自己的调味。

  需求真的存在: 地方餐饮确实偏爱当地调料，比如龙牌，老谭味道，拓东的发展都是好例子。徽菜的豆酱、蒸肉米粉，楚菜的荆沙辣酱，赣菜的特辣辣椒粉，也就是在我们数据中能看到菜系的明显采购偏好。

  小炒型酱汁类产品今年涨了75%，接近翻倍。与之相对的是，粉料型产品(大多数都用在腌制和裹粉)出现明显下滑——因为慢慢的变多的冻品在工厂完成了预腌和裹粉，餐厅端不再要自己操作，而在餐饮端的用量大幅下降。

  湘菜是现炒趋势最大的受益者。小炒黄牛肉、小炒肉、香干炒肉这些经典湘菜本身就依赖现炒才能做出锅气，花了钱的人现炒的认知度也最高。

  湘菜品牌在这波趋势里体量大、增速快、连锁化率高。于是特制小炒汁成为餐饮的用量担当。

  消费者信任危机: 预制菜事件，花了钱的人真材实料、现场烹饪的需求明显上升，餐厅会用现炒来重建信任。

  成本优势: 虽然现炒需要厨师，但小炒酱汁与炒菜机器人的标准化程度已经很高，普通厨师也能快速上手，综合成本不一定比预制菜高。

  差异化竞争: 在商场的都是预制菜的消费者概念里，现炒反而成了场景中的差异化卖点，能支撑。

  凉拌类汁料今年也涨得不错，而且呈现出明显的大品牌领涨特征——味达美、家乐、劲霸的凉拌汁都有不俗表现。

  有意思的是，市场对辣味凉拌菜有明显需求，但三大品牌的高增单品风味各不相同：味达美主打酸辣、家乐主打椒麻、劲霸主打芥辣。

  如果不做大而全的海鲜捞汁，能够尝试小而美再把辣味拆一重——比如糟辣椒或黄椒凉拌汁，找一个细分赛道里做到第一。

  凉拌汁夏天是传统旺季，但冬天的需求目前也在增长(火锅、烧烤的蘸料场景)，这个品类正在从季节性产品变成全年刚需。

  数据来源:高岩餐观星图©餐饮渠道B2B采购监测数据库2025 基于样本 N=24,082 T1-T4 117城市推算数据(不含工业渠道销量) ；覆盖全国餐饮终端渠道采购数据，支持品牌级、品类级、菜系级多维度分析。如需了解更多行业数据，欢迎联系我们。返回搜狐，查看更加多